Marja leżańska

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Potem można je dopiekać na słabszym ogniu, a na chwilę przed podaniem obsypaćtartą bułką i skropić masłem.W trzy kwadranse powinny już być upieczone.Przekroić je jeśli są duże na cztery części, mniejsze tylko na pół i dodać do nichsałatę, mizerię, lub kompot.144579.Kurczęta smażone po wiedeńskuJest to specjalność kuchni wiedeńskiej.Takie kurczęta są dobre tylko bardzo młode tj.sześciotygodniowe lub dwumiesięczne.Oczyszczone kurczę przekroić na dwie lubcztery części, posolić, otarzać w mace, zmaczać w rozbitym jajku, posypać tartąprzesianą bułką i smażyć na rozpalonej fryturze lub pół na pół ze szmalcemświńskim; tłuszczu powinno być tyle, aby kurczęta swobodnie w nim pływały.Taksamo przygotować żółtka i wątróbki, a gdy się kurczęta ładnie obrumienią z obustron wyjmować je widelcem, kłaść na zwyczajną bibułę, aby tłustość dobrze wsiąkła,składać do kamiennej rynki i wstawiwszy do pieca na parę minut, aby w środkudoszły, obłożyć na półmisku wątróbkami i żołądkami, oraz gałązkami smażonejzielonej pietruszki i podać z sałatą lub z mizerią zaprawioną śmietaną.580.Kurczęta duszone dla chorychOczyszczone i nasolone kurczę włożyć na rozpalone masło do rondelka, obrumienićz wszystkich stron, a potem wyjąwszy włożyć do kamiennej rynki, skropić cytryną,zalać pół filiżanką bulionu i dusić tak długo pod przykryciem, aż będzie zupełniemiękkie.581.Kurczęta na sposób kuropatwMałe tłuste kurczęta zabić w wilję dnia, a po oczyszczeniu natrzeć wewnątrz i powierzchu przesianym jałowcem i zostawić w zimnem miejscu.Przed duszeniemnasolić, naszpikować gęsto młodą słoninką, wyłożyć spód rondelka plasterkamisłoniny i dusić kurczęta na wolnym ogniu, aż się ładnie zrumienią.Potem wlać trzyłyżki gęstego bulionu i wsypać łyżeczkę tartej przesianej bułki, niech się jeszczetrochę podduszą, a wydając przekroić każde kurczę na dwie połówki i oblać sosem.582.Kurczęta zapiekane z beszamelemUpiec kurczęta jak podałam wyżej w piecu, a gdy są już obrumienione, nadopieczeniu, przekroić je na wpół, ułożyć na półmisku i zalawszy sosembeszamelowym zapiec na silnym ogniu przez 15-20 �minut.145583. Fricass� z kurczątOczyszczone kurczęta nakropić cytryną, bo od cytryny skóra bieleje i nalać tylewody, aby je przykryła.Gdy się zagotują odszumować, posolić, włożyć dużowłoszczyzny, cebuli, wiązkę zielonej pietruszki, kilka całych pieczarek i trochękorzeni i gotować tak długo aż kurczęta będą miękkie.Wtedy je wyjąć, pokrajać nadwoje lub jeśli większe na cztery części.Pieczarki, wątróbki i żołądki pokrajać wpaseczki, rosół przecedzić, łyżkę masła utrzeć z łyżką mąki, rozprowadzić rosołem iw tym sosie poddusić jeszcze kurczęta.Na półmisku ułożyć rant z ugotowanego narosole ryżu, w środek dać kurczęta, sos zaciągnąć trzema żółtkami utartymi na pianęz kawałkiem deserowego masła, uważając jednak, aby się nie zagotował i polać nimpo wierzchu całą potrawę.584.Kurczęta duszone z groszkiemObrumienić na rozpalonym maśle oczyszczone i posolone kurczęta, a wsypawszy donich litr zielonego groszku, zalać rosołem lub wodą tyle tylko, aby groszek byłzakryty i dusić tak długo, aż kurczęta i groszek będą miękkie.Wtedy zatrzepać gomąką, wsypać cukru do smaku, trochę posolić, a przed samem wydaniem wrzucićgarść zielonego kopru i pietruszki.Groszek ułożyć na spodzie półmiska, a powierzchu podzielone na cztery części kurczęta.585.Kurczęta z rakamiUgotować kurczęta w krótkim smaku z jarzynami i cebulą.Na rosole zrobić sosrakowy, pokrajać kurczęta na cząstki, poddusić jeszcze w sosie, a wydając wrzucićobrane szyjki i nóżki rakowe, zaciągnąć go dwoma żółtkami, ułożyć potrawę napółmisku i ugarnirować nadzianymi skorupkami z raków lub osobno podać kaszkękrakowską, ugotowaną na sypko z koperkiem.586.Paprykarz z kurczątOsolone kurczęta podzielić i na cztery części, a mniejsze na dwoje, obsypać jepapryką i włożywszy do rondla łyżkę masła i jedną posiekaną cebulę obrumienić jenaprzód, a potem podlewając rosołem dusić pod przykryciem, aż będą miękkie.Nadziesięć minut przed wydaniem wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany, rozbitej z półłyżeczką maki, a gdy się trochę w tym sosie podsadzą, podać z przysmażonymikartoflami lub z kluskami kładzionymi, albo z ryżem.146587.Perliczka z imbiremJest bardzo smaczna, a przyprawa łatwa.Przed upieczeniem natrzeć perliczkizewnątrz i wewnątrz przesianym imbirem, naszpikować młodą słoninką i upiec jakpoprzednio.Przy tranżerowaniu na piersiach porobić nacięcia i posmarować masłemimbirowym, tj.dwie łyżeczki imbiru utrzeć z łyżką deserowego masła.588.Gołębie pieczoneGołębie powinno się wybierać tylko młode, bo stare są twarde.Poznać je można pobiałym mięsie na piersiach; stare mają piersi fioletowo sine.Oskubać je ostrożnie, abysię skórka nie rozdarła.Zaraz po zabiciu włożyć do zimnej wody na dwie godziny, apotem oczyścić wnętrzności, wymyć, posolić i obłożywszy plasterkami młodejsłoniny, upiec w gorącym piecu, polewając często masłem.Gołębie powinny się piec30-35 minut.Podać do nich kompot, borówki lub sałatę.589.Gołębie zamiast kwiczołówOczyszczone gołębie natrzeć z zewnątrz i wewnątrz przesianym jałowcem,pozostawić, 2-3 dni w chłodnym miejscu, a przed upieczeniem posolić zawinąćkażdy w cienki plasterek słoninki, obrumienić w rondlu na maśle, a potempodlawszy trzema łyżkami gęstego bulionu, dusić je pod przykryciem przez dobrepół godziny.Wydać ze słoninką, w której się dusiły, przekrojone na pół i położone nagrzaneczce z bułki usmażonej i uduszonej w piecu.Po wierzchu polać własnymsosem.590.Gęś nadziewanaGęsi można tak samo nadziewać jak indyka odciągnąwszy przy podgardlu skórę odpiersi, aby było więcej miejsca, a nałożywszy farszem, zaszyć i piec.591 [ Pobierz całość w formacie PDF ]

Wątki